En esta ocasión os presentamos una receta que combina un par de elaboraciones en las que se utilizan productos de la denominada “cocina molecular”, más específicamente, una esferificación inversa.
El sabor no tiene que estar reñido con la presentación. Gracias a la combinación de sabor del salmón marinado con la esfera de aceituna y queso, conforma un bocado con distintos referentes de sabor. Terminamos la elaboración el toque de textura de la “arena” de aceite de oliva.
Esferificación inversa
Es el procedimiento mediante el cual se forma una película fina en la superficie de la “gota” que se esferifica, se emplea en productos con alto contenido cálcico.
Para conseguir este proceso se añade al producto a esferificar el gluconolactato. En caso necesario para corregir la densidad se añade xantana (proporción como espesante 2 g por litro).
| Piedras de aceituna negra y queso | |
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| Baño de alginato 5 g por litro. | |
 Se preparan los dos productos a texturizar siguiendo las proporciones mencionadas.Llenar media cuchara de café con la preparación de aceituna, verter un poco de la preparación de queso, con ayuda de un tenedor o palillo remover para obtener el efecto piedra.
En un baño de alginato con proporción de 5 g por litro de agua verter la preparación anterior. Se dejan unos segundos para propiciar la formación de la capa gelificada. Retirar con ayuda de una cuchara perforada, limpiar en un baño de agua fría. |
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| Harina de aceite de oliva |
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Incorporar poco a poco maltodextrina, remover constantemente, hasta conseguir que la maltodextrina absorba todo el aceite. |
En un bol de cristal, verter el aceite, añadir una pizca de sal.Montar el jardín japonés
Formar un rulo con el salmón y rellenar con la harina de aceite.
Colocar unas cuantas “piedras” de queso y aceituna, en el centro depositar la “maceta” de salmón”, decorar con sisho y brotes de rábano.
Sugerencia: enriquece el jardín en el emplatado añadiendo romero o tomillo, además de decorar aportará aroma.
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