El lunes 12 de mayo se celebró en aula taller de ESAH Madrid un monográfico sobre ‘Salsas y fondos’ impartido por Miguel Ángel Ferrero (Café de Oriente, Madrid).
Aprendimos que los fondos o bases son las raíces de las que se nutren muchos de nuestros guisos, consomés, potajes, arroces, sopas y por supuesto salsas. Éstas, sean clásicas o modernas, transforman los platos más sencillos en un plato mejor acabado e incluso, mejor presentado.
Con los fondos conseguimos realzar el sabor y jugosidad a las salsas, dejando al cocinero la creatividad de añadir otros ingredientes, desarrollar la imaginación y conseguir que la magia se apodere de los fogones. Seguramente existen tantos fondos como jefes de cocina, todos ellos le dan el toque personal a su restaurante.
Muy interesantes son los chutneys, fáciles de preparar, perfectos para conservar, muy refrescantes y con un toque de acidez que harán de él un acompañante perfecto para patés, terrinas, pastel de carne, ave o caza, carnes frías..
Os dejamos una receta del chutney de piña al romero que degustamos con un magret de pato a la plancha: simplemente exquisito.
Ingredientes:
- 500 g de piña.
- 70 g de cebolla.
- 40 g de mantequilla.
- 120 g de azúcar.
- 100 g de vinagre de jerez.
- Romero, una pizca de sal y pimienta blanca.
Elaboración:
En un cazo pochamos la cebolla, pelamos la piña y cortamos la piña en dados de 2 cm desechando el corazón de la piña. Añadimos al cazo junto al resto de ingredientes, excepto el romero, removemos a menudo durante una hora, añadimos el romero y dejamos unos minutos al fuego, retiramos y tapamos para dejar infusionar el romero con el chutney.
A este chutney se les puede añadir también ajo, tomate muy maduro, chile fresco o en polvo.
Os esperamos en el próximo monográfico de ‘Tapas de autor’ que impartirá Delia Bautista, profesora de ESAH Madrid, el próximo 26 de mayo de 17:30 a 20:00 horas en la Plaza de Oriente nº 2, Madrid. Podéis incribiros en este enlace https://www.estudiahosteleria.com/monograficos/monograficos/