En esta última práctica presencial de ESAH de Pastelería, realizada el 14 de noviembre en el aula-taller de la Taberna del Alabardero en Sevilla, nos centramos en trabajar con ingredientes propios de esta temporada de otoño para dar lugar a productos y elaboraciones cálidas y generosas en gusto, sin dejar nunca de lado el aporte de un punto de acidez y frescor, que ayudará a redondear y alargar el sabor.
Realizamos las siguientes elaboraciones:
- Pastel de obrador
Como ejemplo de un pastel de obrador, elaboramos una versión revisada en forma de tartaleta de la clásica tarta tatin francesa, que como sabemos es una tarta de manzanas a la inversa. En nuestro caso, realizamos una compota de manzanas reinetas en dos cocciones y el hojaldre lo utilizamos de decoración en forma de “arlette” para que no tome humedad, al reconvertir esta tarta de restaurante en pastel de boutique y requerir una conservación más larga.
- Postre de restaurante
Para el postre de restaurante, versionamos el famoso pastel montblanc, igualmente común en estas fechas. Manejamos la laboriosa técnica del azúcar soplado para confeccionar una esfera de caramelo que rellenamos “a la minute” de una chantilly de vainilla con un interior de compota de cassis y crema de marron glacé.
- Mignardise
En representación de un mignardise que acompañaría al café en un restaurante gastronómico, dimos un giro a la tradicional pie americana de calabaza para crear un delicado bocado en forma de cucurucho.
- Producto de impulsión
Para concluir, como producto de impulsión, ofrecimos una fina teja de avellana de Piamonte en la que resaltamos el gusto intenso de una variedad de avellana de calidad superior.
¡No os perdáis la próxima sesión de pastelería!
