La gestión interna de un restaurante juega un papel clave para el éxito o el fracaso del mismo. El organigrama de un restaurante debe responder a las necesidades del mismo para mejorar la comunicación entre los diferentes empleados y, con ello, hacer un mejor seguimiento de las actividades que tienen que llevar a cabo cada uno de ellos.
El organigrama de un restaurante comienza por el dueño o gerente del mismo, que es quien toma las decisiones financieras y de gestión más importantes acerca del negocio. Detrás del gerente se suele encontrar el subgerente o encargado del establecimiento, que es quien gestiona el restaurante, tanto al personal de atención al cliente (camareros, anfitriones…) como al personal de cocina.
Organigrama de cocina: principales puestos y funciones
Dentro de un restaurante es fundamental conocer el organigrama de la cocina, ya que de la cocina salen los platos que causarán una grata o mala impresión del restaurante. La organización en este espacio es clave y existen puestos de mando, intermedios y únicamente operativos.
Los puestos que forman parte del organigrama de cualquier cocina de restaurante son:
Jefe de cocina
El jefe de cocina se encarga de controlar todos los aspectos en el interior de la misma, desde la realización de pedidos, la confección del menú, el control del personal, la elección de materias primas, ascensos, despidos hasta la fijación de horarios de trabajo. Máxima autoridad en la cocina.
2º Jefe de cocina
En ausencia del jefe de cocina, asume sus tareas. Además se suele encargar de garantizar las provisiones a cada grupo de trabajo y de colaborar con aquellos que más lo necesitan. Suele atribuirse la función del despiece de pescados y carnes.
Jefe de partida
Es el cocinero que se encarga de elaborar y condimentar los platos de su propia partida. Debe repartir el trabajo entre los miembros de su partida y contar con un dominio de platos tanto de cocina nacional como internacional.
Cocinero
El cocinero cuenta con las mismas funciones y conocimientos que un jefe de partida, aunque no siempre actúa como tal.
Ayudante de cocina
El ayudante de cocina es quien realiza trabajos mecánicos o sencillos de realizar que son ordenados por los cocineros o jefes de partida.
Pinche de cocina
Es el encargado de la limpieza general de la cocina y de lavar alimentos como hortalizas y verduras o dejarlos listos para usar, como los pescados.
Otros puestos de cocina
Además de estos puestos, pueden existir otros dentro del organigrama de una cocina de restaurante, como el encargado del economato, el ayudante de bodega o los fregadores, encargados de limpiar la vajilla y la cristalería. También podemos incluir reposteros y ayudantes de repostería si el restaurante ofrece una carta de postres importante.
Como podemos apreciar, existe toda una organización dentro de la cocina de un restaurante. El organigrama de un restaurante es algo que debe respetarse para facilitar el reparto de tareas y conseguir que los platos salgan perfectos y listos para servir a los clientes en el menor tiempo posible.
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