Los taninos: Estamos ante un complejo e importante grupo de polifenoles con gran capacidad de interacción con polisacáridos y proteínas que se incorporan al vino, ya sean provenientes de partes de la vid (incluyendo hollejos, pepitas o escobajo) o de los toneles de madera donde envejece.
Tipos de taninos.
Los taninos, como hablamos más en detalle en nuestro curso de cata de vinos, se dividen en condensados e hidrolizables.
Los condensados son polímeros formados por monómeros de proantocianidinas y catequinas, mientras que los hidrolizables (que pueden provenir de partes de la planta o de la barrica) están formados por ésteres de ácidos fenólicos. Ambos son responsables tanto del sabor amargo del vino, como de la sensación táctil de astringencia en boca, y pueden formar polímeros pigmentados (p.ej. por reacción con antocianos y catequinas) o no.
Sus moléculas tienen la capacidad de acoplarse con proteínas y otras macromoléculas para crear complejas estructuras o coloides por aglomeración y polimerización, por lo que desempeñan una importante función en la formación del color de vino y su armazón.
También juegan un papel relevante en la crianza del vino, así como en la prevención de la oxidación precipitando con el tiempo y formando parte de los posos.
Los niveles de taninos en los vinos se miden en términos de ácido gálico y dependen de muchos factores, entre los cuales los más significativos son la variedad de uva, los métodos de extracción y el tipo de barrica (taninos hidrolizables).
Los controles adecuados de los niveles de extracción, concentración y oxidación son fundamentales para la consecución de un vino de calidad que sepa y envejezca bien, sin ser demasiado amargo o astringente.
¿Qué aportan los taninos al vino?
Vistos desde la cata de vinos, los taninos pueden causar sensaciones táctiles de amargor (sabor) y astringencia en la lengua y el paladar, pero que también contribuyen a agradables sensaciones de plenitud en boca si están bien integrados y son maduros.
El tanino contribuye en la formación del armazón y cuerpo de los vinos. Si se extrae una considerable proporción de taninos condensados de las pepitas, del escobajo o raspón, se suelen describir como taninos verdes. Al exceso de taninos proveniente del envejecimiento en madera, se le suele denominar taninos secos.
Los taninos dulces, suaves o integrados dan una indicación de la correcta madurez de las uvas, y son los responsables de algunas sensaciones muy placenteras tales como pueden ser el aterciopelado y largo, tan estimadas por los catadores de vinos más avezados.
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