Luisa Jaime, profesora de pastelería de ESAH, pastelera y fundadora de La Dulzería de Madrid, nos explica cómo el egir el molde más adecuado para nuestras recetas en pastelería y repostería.
Una de las preguntas que más me suelen realizar mis alumnos como profesora del Experto de Pastelería Profesional es: ¿Para esta receta qué molde necesitaré?, ¿será grande?, ¿será pequeño?…
¿Cómo saber qué cantidad de masa deberemos utilizar para hacer un bizcocho en diferentes tipos de moldes? Pues bien, hoy con este post me gustaría ayudaros a todos a aclarar esta cuestión y a haceros más fácil vuestra decisión.
En primer lugar lo que vamos a considerar, aunque en la realidad no sea exactamente así, es que para nosotros y para hacer este cálculo consideraremos que:
1 gramo = 1 centímetro cúbico = 1 mililitro (1 g = 1 cc = 1 ml)
Una vez dejada establecida esta base de partida a continuación debemos saber “cuánto” nos ocupa la masa que queremos elaborar y si esa masa, es una masa que sube en el horno (bizcocho) o es una masa que no sube (por ejemplo: tarta de queso o cualquier tarta fría de mousse) para después calcular la capacidad del molde que vamos a utilizar.
Empecemos: tomamos la receta en cuestión que queremos elaborar y sumamos todas las cantidades en gramos o en ml. 
Esa cantidad final que nos salga es la que nos da la base para saber la capacidad que debe tener nuestro molde.
Vamos a verlo con un ejemplo:
- Harina trigo: 250 g
- Leche: 125 g
- Mantequilla: 250 g
- Huevos: 125 g
- Azúcar: 200 g
- Cacao: 25 g
Por lo tanto nuestra masa son 975 g o 975 ml. Esto significa que el molde que debemos utilizar deberá ser al menos de 1 litro de capacidad. Tendremos aunque la masa no suba para evitar que se derrame y que quede muy lleno lo mejor es que el molde tenga 1.5 litros. Es muy importante tener en cuenta que si vuestra masa tiene que subir deberá ser al menos del doble de la cantidad que suma la receta, en nuestro caso de 2 litros de capacidad más o menos.
El siguiente paso pues sería calcular la capacidad de nuestro molde y aquí a veces se nos plantean serios problemas. Si se trata de un molde rectangular, cuadrado o redondo, basta aplicar una fórmula matemática del volumen de los cuerpos. Pero y si no sé la fórmula o mi molde tiene forma de estrella, oso, castillo o muñeca, ¿cómo entonces calculo el volumen?.
Pues para esto tenemos un truquito fácil, no necesitamos fórmulas ni calculadoras ni ninguna habilidad especial, vamos allá:
Cogemos una jarrita medidora y agua. Llenamos el molde que vayamos a usar con el agua y medimos la cantidad total que hemos añadido. Esto nos dirá la capacidad de nuestro molde.
Si por ejemplo al llenarlo de agua medimos que en ese molde nos cabe 1,5 litros de agua, ésa sería la capacidad del mismo. Así en nuestro ejemplo anterior, este molde lo podremos usar si la masa no sube y sin embargo si sube, este molde se quedaría pequeño y probablemente el bizcocho se desbordaría en el horno.
Espero que os haya quedado claro y os ayude a saber qué molde utilizar en cada momento.
